Ein Sauerteig braucht vor allem eines: gleichmäßige Wärme zwischen 24 und 28 Grad Celsius. Wer keinen Backofen mit Lampe oder Gärschrank besitzt, steht oft ratlos in der Küche. Dabei reicht in vielen Fällen schon die Herdplatte, genauer gesagt ihre Restwärme oder eine niedrige Dauerstufe. Entscheidend ist, dass die Temperatur nicht überschritten wird, denn ab etwa 40 Grad sterben die wilden Hefen und Milchsäurebakterien ab, die den Teig überhaupt erst treiben lassen.

Am zuverlässigsten arbeitet man mit einem indirekten Wärmepolster. Man stellt den Ansatz nicht direkt auf die heiße Platte, sondern in ein Wasserbad oder auf ein Geschirrtuch, das über einem lauwarmen Topf liegt. Alternativ lässt sich die Herdplatte kurz auf niedrigster Stufe erwärmen, dann abschalten und den Topf mit dem Teig darauf platzieren. Wer zusätzlich wissen möchte, wie man Restwärme und Pfanne für schnelle Fladen nutzt, findet bei Fladenbrot aus der Pfanne eine passende Anleitung, die dasselbe Prinzip der indirekten Hitze aufgreift. Wichtig ist, die Temperatur mit einem Küchenthermometer zu prüfen, bevor der Teig darauf steht.

Ein einfacher Test zeigt, ob die Wärme stimmt: Ein Tropfen Teig auf der Innenseite des Handgelenks sollte sich neutral bis leicht warm anfühlen, nicht heiß. Steht der Ansatz zu warm, bildet sich oben eine dunkle Kruste und der Teig riecht stechend nach Aceton. Dann hilft nur noch verdünnen mit frischem Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 und erneut ansetzen. Bei zu kühler Umgebung verlangsamt sich die Gärung auf mehrere Tage, was an sich kein Problem ist, aber Geduld erfordert.

Nach zwölf bis vierundzwanzig Stunden sollte sich der Ansatz sichtbar vergrößert haben und Bläschen werfen. Wer auf der Herdplatte arbeitet, deckt den Topf locker ab, damit Feuchtigkeit entweicht, aber keine Zugluft eindringt. Ein Gummiring oder ein sauberes Tuch genügt. Sobald der Teig reif ist, kann er weiter gefüttert oder direkt verbacken werden, ganz ohne Backofen.